Aber wie funktioniert das eigentlich genau?
Dieser Artikel soll etwas Licht in den Prozess der Weinherstellung bringen.
Es ist nicht einfach mit dem Vergären von Traubensaft getan.
Um trinkbaren Wein herzustellen, sind natürlich mehr als sieben Schritte notwendig. Der Übersicht halber sind diese in sieben Schritten zusammengefasst.
Natürlich unterscheiden sich Teilschritte im Herstellungsprozess bei rotem und weißem Wein.
Auch die Qualität der Trauben ist eine Größe in der Fertigstellung. Den größten Einfluss haben aber wohl die Tradition in den jeweiligen Anbaugebieten, die eingesetzten Technologien, sowie die klimatischen Bedingungen – und nicht zuletzt der Mensch selbst.
Anders gesagt: Es hängt vom Terroir ab.
Von Thomas Becker – Wine Deli -Premium Weine
1. Die Lese – der Lohn für die Arbeit am Weinberg wird eingefahren
In erster Linie bestimmt die Klimazone und die Wetterlage des jeweiligen Erntejahres den Erntezeitpunkt.
Große Lagen werden bis zu einem gewissen Steilheitsgrad oft mit sogenannten „Vollerntern“ abgeerntet. Steile Lagen sind – wegen des schwierigen Zugangs – für die Maschinenernte nicht geeignet und müssen von Hand gelesen werden.
Natürlich wird der Diskurs geführt, welche Erntemethode für die Qualität des Weins besser geeignet ist, was für einige Winzer die „Handlese“ auch für flache Lagen obligatorisch macht. Der Vorteil der „Handlese“ ist, dass unreife oder faule Beeren sofort ausgesondert werden und so ein besonders hochwertiges Ausgangsprodukt entsteht.
2. Das Maischen – der Most entsteht
Bei diesem Vorgang werden die geernteten Trauben gepresst.
Bei weißen Rebsorten können – in der sogenannten „Ganztraubenpressung“ – die Trauben mit dem Stiel gepresst werden. Oftmals werden die Stiele aber vor der Pressung entfernt.
Bei einigen roten Rebsorten wird der Stiel erst nach einiger Zeit, während des Gärprozesses aus der Maische entfernt, um so den Gehalt an Tanninen in der Maische und somit auch im Endprodukt zu beeinflussen.
3. Das Fermentieren – die Gärung beginnt
Nach einiger Zeit beginnt die Maische zu gären. Während des Gärvorgangs lösen sich Stoffe, die für Farbe und Geschmack des Weins verantwortlich sind. Der „Maischestand“, also die Zeit, in der die Maische stehen bleibt, bevor sie gepresst wird, ist unterschiedlich. Weiße Traubensorten benötigen weniger Standzeit als Rote.
Wird rote Maische ohne Standzeit gepresst, entsteht das Ausgangsprodukt für Rosé oder Weißherbst. Für Rotwein steht die Maische im Allgemeinen einige Tage. Während dieser Zeit gehen Phenole (Tannine und andere geruchs- und geschmacksbeeinflussende Aromen) aus der Schale (und ggf. den Stielen) in die Maische über.
Die Erhitzung der Maische ist ebenfalls eine Möglichkeit, (Farb-)Stoffe aus der Schale zu lösen. Hierfür wird sie auf 67°C bis 85°C erhitzt und wieder auf 20°C abgekühlt. Die Maischeerhitzung ist zur Herstellung hochwertigen Weins nicht geeignet.
4. Das Pressen – die Feststoffe werden abgetrennt
Ist die Fermentierung abgeschlossen, wird die Maische in der Kelter gepresst. Die festen Stoffe werden vom flüssigen Teil der Maische getrennt. Hierbei ist es wichtig, dass der Druck nicht zu groß ist. Ansonsten würden die Traubenkerne zerquetscht und die in den Kernen enthaltenen Bitterstoffe in den Most gelangen.
Der verbleibende „Feststoffkuchen“, auch Trester oder Treber genannt, kann als Ausgangsprodukt für die Herstellung von Tresterschnaps bzw. Grappa verwendet werden.
5. Das Filtern – weg mit den Trübstoffen
Bei Weißwein wird der Most vor der Gärung von Trübstoffen befreit. Hierfür gibt es drei Verfahren: Zentrifugieren, Sedimentieren und der Trubfilter. Nach dieser mechanischen Klärung können weitere Verfahren zur Weinschönung eingesetzt werden, z.B. die Anwendung von Bentonit, also die Klärung durch Eiweiße.
6. Die Reifung – der Wein entwickelt sich
Für die Hauptgärung wird der Most in Fässer oder Tanks gefüllt. Die im Most vorhandenen natürlichen Hefen reichen meistens nicht zur vollständigen Gärung aus. Deshalb werden oft Reinzuchthefen zugesetzt. Diese erste Gärung wird als alkoholische Gärung bezeichnet.
Ein wichtiger Faktor ist die kontrollierte Sauerstoffzufuhr. Zu viel Sauerstoff lässt den Wein rasch altern, zu wenig Sauerstoff verhindert den Reifeprozess, weil chemische Reaktionen nur reduziert stattfinden.
Grundsätzlich vertragen Weißweine weniger Sauerstoff als Rotweine.
Auf die alkoholische Gärung folgt die malolaktische Gärung, also der biologische Säureabbau. Milchsäurebakterien verändern hierbei die Säurestruktur des Weins, indem sie Apfelsäure in Milchsäure umwandeln. Die malolaktische Gärung findet in der Regel bei allen Rotweinen statt.
Bei Weißweinen wird sie nur teilweise angewendet. Das liegt daran das viele Erzeuger bei Weißweinen (wie zum Beispiel Riesling), die von der Säure leben, nicht auf einen gewissen Säuregrad verzichten können.
Andere Weißweine bei denen die Säure nicht so stark im Vordergrund steht (z.B. Chardonnay), werden fast immer einer malolaktische Gärung unterzogen.
Ist dieser Prozess abgeschlossen, wird der durch die Gärung entstandene Hefetrub vom Wein getrennt.
Anschließend wird der Wein zur Konservierung geschwefelt und ein weiteres Mal geschönt. Hierbei gilt: Einfache Weine benötigen mehr Schwefel als qualitativ hochwertige Weine.
7. Die Lagerung – was lange währt, wird endlich gut
In der Regel verbleiben Weißweine nur kurze Zeit im Keller. Was daran liegt, dass viele Weißweine auch ohne lange Reifezeit trinkbar sind.
Rotweine lagern länger, reifen in einem Fass oder Tank und werden erst dann in Flaschen gefüllt. Qualitativ besonders hochwertige Weiß- und Rotweine verlangen nach einer Mindestreifezeit.
Die Zeit danach…
Hochwertige Weine können und müssen sogar länger gelagert werden.
Die Qualität und der Geschmack entwickeln sich über die Zeit der Lagerung.
Gerade komplexe Rotweine oder säurebetonte Weißweine benötigen häufig mehrere Jahre bis die Aromen harmonisiert sind.
Es gibt Weine, die sich über Jahrzehnte – in einigen Fällen sogar Jahrhunderte – halten. Hierbei spielt das Alterungspotential eine Rolle und ist ein Zusammenspiel von der Rebsortenkombination, dem Jahrgang und der Arbeit des Winzers über die oben beschriebenen Prozesse.
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